A. Pengertian Soup
Pengertian Soup menurut Mediana (1996:
69) berasal dari kata “soupe” (Perancis)
yang berarti bermacam – macam bahan makanan yang ditambah kaldu atau cairan. Dengan kata lain sup adalah “Cairan
yang terbuat dari daging, ayam, ikan atau sayuran” sedangkan menurut Mochantoyo
(1997: 33) adalah “Makanan yang cair terbuat dari rebusan daging, ayam, atau
sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka,
makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok”. Dari pendapat para ahli soup
diartikan sebagai makanan berkuah atau cairan yang mungkin dalam keadaan bening
(thin) atau pun kental (thick) tergantung pada bahan-bahan lain yang di
tambahkan kedalamnya. Dalam pembuatan Soup, kualitas kaldu sangat menentukan kualitas
Soup itu sendiri.
Soup merupakan makanan cair yang terbuat
dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma,
bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan
giliran hidangan atau sebagai Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang
berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish.
B. Sejarah Soup
Sejarah Soup bermula dari adanya teknik memasak yaitu merebus. Merebus
merupakan teknik memasak yang lebih menguntungkan dibandingkan menggoreng,
membakar, atau memanggang. Hal ini disebabkan energi panas dapat lebih meresap
ke bahan makanan sehingga dapat melepas racun atau zat yang kurang
menguntungkan lainnya agar makanan aman dikonsumsi. Dengan teknik ini, manusia
purba menyadari bahwa beragam hewan dan tanaman lebih banyak bisa dikonsumsi.
Tulang hewan, misalnya, belum
tentu bisa dimakan jika hanya dibakar.
Merebus makanan ternyata juga dapat menciptakan sensasi rasa baru. Butiran sereal, misalnya, jika direbus akan mengeluarkan butiran kanji
sehingga menciptakan efek mengentalkan. Memanaskan beberapa jenis makanan
sekaligus juga akan menyebabkan masing-masing bahan kehilangan kandungannya,
dan pada saat yang sama sarinya akan bercampur sehingga menciptakan rasa baru
yang unik.
Berdasarkan sebuah data kuno, orang primitif telah mengonsumsi sup dan
sejenis bubur. Pada zaman Neolitikum, sup telah dikonsumsi di
daerah Mediterania. Setelah Kekaisaran Romawi runtuh, sup bertahan di
Kekaisaran Bizantium yang berpusat di Konstantinopel. Berkat
runtuhnya Kekaisaran Ottoman di Turki pada 1454, tradisi
menyantap sup di Asia Tengah ditularkan kepada masyarakat Eropa. Tak seperti di
Eropa Barat, orang Turki tidak membatasi mengonsumsi sup pada momen khusus atau
saat menyantap hidangan tertentu saja.
Air rebusan kemudian berkembang menjadi air kaldu, berhubung orang pada
zaman itu mulai terbiasa merebus daging yang disajikan di mangkuk besar dan
disantap beramai-ramai dengan menghirup langsung dari mangkuk.
Sementara kelas menengah di Eropa cukup hanya menghirup air kaldu, kalangan
bangsawan telah menambahkan daging atau sayuran ke dalam air kaldu. Sebelum
sendok ditemukan, isi daging dan sayuran diambil langsung dengan tangan dari
mangkuk dan lama-kelamaan menggunakan pisau untuk mengambilnya.
C. Fungsi Soup
Pada hidangan kontinental soup mempunyai fungsi sebagai :
- Pembangkit selera makan
- Penambah nilai gizi
- Penetral rasa pada lidah
- Sebagai hidangan
pembuka
- Sebagai makanan
utama, atau sebagai hidangan yang berdiri sendiri sebagai Soup
D. Jenis-jenis Soup
A.
Soup Jernih ( Clear soup atau Thin Soup )
Jenis Soup ini kelihatan jernih menggunakan cairan dengan rasa dan aroma
yang kuat, di buat tanpa mempergunakan tepung atau bahan pengental lainnya.
Termasuk kedalam jenis Soup inia dalah: Bouillon dan Broth , Consomme.
1.
Bouillon dan
Broth
Istilah Bouillon dan Broth pada
prakteknya adalah sama. Pada cairan yang dipakai, sayuran atau hasil laut
dimasak perlahan-lahan (simmer) bersama-sama, sehingga mendapatkan rasa yang
kuat dan terlihat cairannya lebih jernih dari warna kaldu yang masih murni.
Gambar 2.1
Broth soup
(bouillon) with cauliflower, carrot and parsley. Polish
Gambar 2.2
Chicken
Broth Or Bouillon
2.
Cosumme
Consomme dibuat dari kaldu dan daging beserta sayuran yang di cincang kemudian
di masak seperti membuat kaldu. Consomme seolah-olah merupakan kaldu yang di kaldukan
kembali sehingga Soup ini mempunyai rasa yang lebih kuat. Consomme bisa
dihidangkan dengan atau tanpa isi. Nama Soup diberikan berdasarkan garnish yang
diberikan, misalnya: Consumee Juliene, Consomme Brunoise, Consomme Kevier,
Consomme Royal dsb
Gambar 2.3
Consomme Julienne
(dengan isi Juliene Of
Vgetabels
seperti carrot, leek, celery, dsb)
B.
Soup Kental (thick soup)
Soup ini dibuat dengan menambahkan bahan pengental atau dikentalkan dengan bahan itu sendiri. Potage
dan Broth adalah jenis Soup yang tidak di saring, terbuat dari stock
yang di isi dengan macam-macam sayuran yang di potong rapi, tetapi sering juga
di tambahkan biji-bijian /' cereal, di hidangkan tidak di saring dan kekentalannya
di dapat dari tambahan bahan isi. Potage selalu di hidangkan dengan crouton
(roti yang dipotong-potong dadu kecil, kemudian di goring dengan mentega),
sedangkan broth di hidangkan panas di taburi chopped parsley. Contoh
hidangan Potage dan Broth
Gambar 2. 4
Potage
C.
Cream soup
Umumnya baik cream maupun veloute sebagai
bahan dasar pengentalnya adalah roux kemudian dikentalkan dengan cream.
Perbedaan dari kedua jenis Soup ini adalah pada cara penyelesaiannya. Penyelesaian
veloute selalu dengan liaison yang dibuat dari campuran kuning telur dan cream,
sedangkan pada cream soup cara penyelesaiannya hanya dengan cream saja.
Contoh :
-
Sejenis sup kental dari kerang yag dihaluskan dan
ditambah kaldu dan krim. Biasanya ditambahkan juga seafood (udang karang,
kepiting ) yang dipotong dadu.;
Gambar 2.5
Crab Bisque
-
Chowder adalah Soup kental, umumnya dibuat dari ikan dengan
sayuran, dan diselesaikan dengan cream.
Gambar 2.6
Chowder Soup
-
Mushroom cream Soup
Gambar 2.7
Cream Of
Mushroom Soup
D. Puree Soup
Puree Soup adalah Soup yang pengentalnya diperoleh dari bahanSoup itu sendiri.
Soup puree dapat menggunakan atau tidak menggunakan cream.
Contoh: Corn
puree soup, Green beans puree soup, Potatoes puree soup.
Gambar 2.8
Corn Puree
Soup
E. Special Soup dan Nasional Soup
Special Soup dan Nasional Soup merupakan jenis-jenis Soup yang terkenal pada
suatu negara dan menjadi ciri khas dari negara tersebut. Jenis Soup ini dapat kental
maupun jernih.
Contoh :
Minestrone
dari Italia, English Broth dari Inggris, Mulligatawny dari India, Polish Borsch
dari Polandia, Cocky leeky dari Scotlandia, Gaspacho Andalouse dari Spanyol,
Vichysoise dari Perancis.
Gambar 2.9 2.10
Minestrone Gaspacho
Andalouse
E. Bahan-bahan Pembuat Soup
a.
Baha dasar adalah kaldu (stock) disebut bahan cair;
Gambar 2.11
Stock
b.
Bahan pengisi :
-
Berasal dari nabati : bermacam-macam sayuran
-
Berasal dari hewan: daging, unggas, hasil laut
c.
Bahan pengental, terdiri dari tepung, puree dari sayuran,
susu, cream, dan telur.
d.
Bahan pemberi aroma dan rasa, terdiri dari lada, garam,
bouquette garnie, mirepoix;
Gambar 2.12 Gambar
2.13
Bouquette Garnie Mirepoix
F.
Aturan Umum
dalam Membuat Soup
1.
Pakailah kaldu yang kuat rasanya. Baik atau enak tidaknya Soup sangat tergantung pada mutu kaldu yang dipakai;
2.
Kaldu harus bebas dari lemak;
3.
Masak semua sayuran dengan sempurna, agar
di dapatkan rasa yang lebih baik;
4.
Tambahkan bumbu-bumbu pada saat terakhir untuk mendapatkan
rasa yang maksimum. Beri rasa secukupnya jangan berlebihan;
5.
Apabila tepung akan ditambahkan pada saat sayuran baru
dipanaskan, hendaknya tepung ikut dimasak selama 5 menit atau lebih agar Soup
tidak berasa tepung mentah;
6.
Apabila cream akan ditambahkan, campurkan cream
tersebut dengan sedikit Soup kemudian baru dimasukkan, padamkan api agar cream
tidak pecah.
G. Penyajian Soup
-
Penyajian Soup di sesuaikan dengan jenis Soup yang akan dihidangkan;
-
Alat hidang yang di perlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan Soup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer;
-
Apabila Soup yang akan dihidangkan banyak maka alathi dangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle;
-
Hidangan penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian Soup antara lain berbagai macam bread antaral ain : Hard
roll/french bread, muffin,
plain bread, croissant dapat juga nasi;
-
Pada saat penyajian Soup sebaiknya disertakan condiment berupa salt, pepper, L
& P sauce.
-
Aturan Umum Penyajian Soup :
1)
Suhu Pnyajian Soup
-
Soup dapat disajikan panas maupun dingin, Soup
panas disajikan pada suhu antara 70-80 derajat
Celcius sedangkan untuk Soup dingin dengan suhu antara 5-7 derajat
Celcius;
-
Apabila menyajikan Soup panas dalam jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas, begitu pula apabila menyajikan Soup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus chilled terlebih dulu;
2)
Porsi Penyajian Soup
-
Penyajian Soup sebagai appetizer
dengan porsi 2 – 2½ dl;
-
Sedangkan untuk main course
dengan porsi 3 - 3½ dl.
3)
Garnish Soup
-
Garnish yang
ada dalamSoup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Misalnya; sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian, dan produk pasta;
-
Garnish yang
ditaburkan diatas Soup atau sebagai topping. Misalnya: chopped parsley, keju parut, cream, crouton,
paprika powder;
-
Garnish yang
berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment). Misalnya: crackers, corn chip, wafer, frenchbread;
- Kriteria
Soup Cair
-
Soup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan;
-
Soup tidak berlemak
-
Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
-
Temperatur harus sesuai dengan jenis Soup
- Kriteria
Soup Kental
-
Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/
mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin;
-
Penampakan Soup transparan;
-
Tidak berbutir atau bergumpal;
-
Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan;
-
Temperatur harus sesuai baik untuk Soup panas atau dingin.
BAB III
PENUTUP
A.
Simpulan
Soup merupakan makanan
cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan
bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai
hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai Appetizer dan
dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main
dish. Pada hidangan kontinental soup mempunyai fungsi sebagai Pembangkit selera
makan, Penambah nilai gizi, Penetral rasa pada lidah, Sebagai hidangan pembuka,
Sebagai makanan utama, atau sebagai hidangan yang berdiri sendiri sebagai Soup.
Ada 5 jenis Soup yang di kenal yaitu Soup Jernih ( Clear soup atau Thin Soup ),
Soup Kental (thick soup), Cream Soup, Puree Soup, dan Special Soup dan National
Soup.
B.
Saran
Melihat begitu beragam jenis Soup serta
banyak aturan dan tata cara dalam pengolahan serta penyajian Soup disarankan
khusunya untuk mahasiswa Pendidikan Tata Boga untuk mengkaji lebih dalam lagi
tentang salah satu menu yang ada dalam hidangan kontinental ini yaitu Soup,
agar dapat menguasai masakan ini dengan baik sebagai dasar untuk menguasai
makanan kontinental.
DAFTAR PUSTAKA
Broth
& Boilon, [Online] Tersedia : http://www.shutterstock.com/pic-13577071/stock-photo-broth-soup-bouillon-with-cauliflower-carrot-and-parsley-polish-cuisine.html
, diakses pada 5 Maret 2013 pada pukul10.30 WIB.
Speak
Rusian Now, 2011 ,Stock, Broth … Let’s
Call It Bouillon! , [Online], Tersedia : http://www.speakrussiannowjournal.com/2011/04/03/lets-call-it-bouillon/
, diakses pada 6 Maret 2013 pada pukul10.38 WIB.
Fitri,
Dwi, 2012. Macam dan Jenis Sup.
[Online]. Tersedia : http://dwifitri.com/macam-dan-jenis-sup/ ,
diakses pada 6 Maret 2013 pada pukul10.39 WIB.
Kamus
Dapur Bunda. 2011. Bisque. [Online].
Tersedia : http://kamusdapurbunda.blogspot.com/2011/04/bisque.html
, diakses pada 6 Maret 2013 pada pukul11.05 WIB.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar